青梅是穀雨的小調。詩經有「摽梅之年」的說法，指梅熟落地，女孩該嫁啦。
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卉木皆感春氣而生，獨梅開以冬，蓋東方動以風，風生木，故曲直作酸，則酸者木之性，惟梅之味最酸，乃得氣之正。
——《廣群芳譜》
能酸到一定境界，說明「氣」是很正的。
木主酸味，凡果實初皆為酸味，酸可說是人類食物的靈魂，讓眼睛發亮，神采飛揚。而嚴冬開花、初夏結果的青梅，又是酸中之酸。
俗話說「梅子除三毒」
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這裡所說的「三毒」是指食物中的毒、血液中的毒和水中的毒。梅子澀腸，又能殺蟲，防治腹瀉、蛔蟲、食物中毒有一套。
外出旅行的日本人會隨身攜帶梅干（梅子用鹽醃製而成），把它作為常備藥，他們認為在預防痢疾和治療腹瀉方面沒有什麼能比得上梅干。至今傳統日本人還是主要靠梅子來預防腸道疾病。
在日本，人參都無法和梅子相比。
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在梅子的多種功能中，首屈一指的是它有助於緩解疲勞。身體會分泌一種讓人感覺疲勞的物質——乳酸，而梅子能將其分解並排出體外。也就是說，長期食用梅子能抗疲勞，還有助於防止體質變酸性。
酸味入肝，中醫認為肝除了藏血，還維持著全身血的調配。適量酸味能斂肝氣清肝火。
古人器重梅子先於梅花。
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醋還沒被發明時，梅子和鹽一樣重要，不然古人就做不出來美味的羹湯了。
宋代之後文人賞梅花成痴成了主流，呵呵什麼叫「為調羹俗了梅花」？這個鍋我們不背謝謝。
梅子的最高境界：鹽梅
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就是鹽醃成咸梅。把梅子鴨，梅子蒸排骨，梅子鵝掌，梅子紅燒肉，紫蘇梅子茶，紫蘇梅辣醬，咸梅蒸魚，梅子煮海魚，梅子茶泡飯，梅子炒飯，梅汁蘸燒鵝白切雞秋刀魚……統統吃起來
工業醋味道比較單調，搗爛酸梅做醬代替糖醋，能讓肉去腥，不光味道更深沉有層次，還有股子特別的梅香。這也是很多大廚的私家做法，讓菜餚更「和味」。
以前小食堂的阿姨用咸梅來炆豬手，豬手皮不太爛但爽口，用盤底的酸汁撈飯，每個女孩都愛吃。
梅子的開胃，代表一種更節制的食慾，因為酸吃多了胃會不舒服。它讓你不會一次性吃太多肉，像小朋友一樣認真品嘗，頭腦清醒。一盤梅子蒸排骨，就是廣東人說的「清清哋一餐」。
梅子的絕配是紫蘇，清香的味道頓提三個調。
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羅大倫老師曾說過酸辣湯開胃的原理：
胡椒粉暖中散寒，辛辣的食物是發散的，醋是收斂的，使得發散不至於過分，兩個味配在一起，有散有收，有升有降，可以打開胃的鬱結。
紫蘇葉就像酸辣湯里的胡椒，它性味辛溫，發表散寒理氣，和梅子搭起來吃不那麼傷胃，可以作為零食。
「梅子選肥壯微著紅臉者，輕手摘下勿令損」，這種梅子是最好的。要用牙籤輕輕戳落蒂。
【做鹽梅很簡單】把洗凈晾乾的梅子鋪進乾淨的玻璃瓶子，一層梅子一層粗鹽一層紫蘇葉。出汁時屋子裡的梅香會特別濃，因為果酸分解成各種芳香酯了。
中醫認為酸咸化辛，酸味和鹹味合用會化解過於辛散、火氣過旺、口燥咽乾的毛病。
梅醋
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大約就是日本人的「梅酢」、我們古籍里的「梅鹵」。
《養小錄》、《調鼎集》里說過，把青梅果鹽醃，露天晾曬，讓它自己出酸汁。
我們現在不用這麼麻煩，選擇好的米醋浸泡就可以了。加一些紫蘇葉會更紅，想更高級可以用葡萄醋。
夏天用梅醋涼拌蔬菜很清爽。每年三伏養陽、醃醋姜時，用梅醋來醃生薑，可以泡出很美的嫣紅色的紅薑片。
大家吃日本料理時都會配紅薑片，「天然染」的紅薑片味道沒法比。而且梅醋會越用越紅。
梅醋還有一個用處是，醃各種鮮花鮮果，可保持顏色鮮亮。春天醃櫻花，夏天醃荷花，秋天醃桂花，冬天醃梅花，有閒做一做，就跟手制「花汁糖露」的董小宛一樣風雅了。
酸梅粉
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又一個記憶中的童年爆款。把乾燥的烏梅肉與干生薑、甘草、鹽一起打成細粉，密封就可以了。
我們大潮汕、台灣吃番石榴一定要配酸梅粉，番石榴味淡淡的，蘸酸梅粉很神奇，能把甜跟清香都帶出來。
酸甘除逆，酸味和甜味合用，可以消解火氣上逆、胃氣上逆的毛病。南方氣候炎熱，火氣大半年都是上浮的狀態，所以這麼吃點酸收斂一下火氣，是非常好呢。
自製酸梅粉，可以自己曬梅干，或者去中藥店抓一點烏梅。拿粉沖湯喝，就是「烏梅湯散」。
❤ 醃青梅跟醃咸金橘一樣，都是時間越長越好，陳了十年的老梅子會成為家傳寶貝。
❤ 各地青梅上市時間不同，「芒種煮梅」是一個月後，到時能買到新鮮梅子也可以做。
❤ 除了提到的鹽梅、梅醋，脆梅、梅酒等都可以做起來了，網上有做法和各種小撇步，可提高成功率，請自己查看。
做好的梅製品，到了大夏天會發揮更大的「爽」噢，到時再叨叨吧。
文章引用：https://kknews.cc/food/l86evz.html
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